少し前にテレビで「ねぎま」を食べてるのを観たんですよね。もう3,4年前になるかな？
とても美味しそうな鍋で…… そう、それは「ねぎま鍋」、ネギとマグロの鍋なんですよ。
なかなか東京に行けなかったのですが、今回やっと行ってきました。
ネギとマグロで「ねぎま」
「ねぎま」とは
今だと「ねぎま」と言うと、鶏肉とねぎが交互に串にささっている焼き鳥のことを言いますよね。そういうことから、ねぎまの「ま」は、ねぎが鶏肉と鶏肉の「間」にあるからと考える方が多いですね（もちろん、私もそう思っていました）。でも、本当は別の意味からきているみたいです。最初に「ねぎま」と呼ばれたのは、ねぎとまぐろを一緒に煮た鍋料理らしく、ねぎまの「ま」は、まぐろの「ま」なのです。ねぎまを具材として煮た鍋は「ねぎま鍋」と呼ばれ、江戸時代の終わり頃から多くの人に長く親しまれる食事となりました。
しかし戦後はまぐろの値段が上がり、とても高価な食材になったため入手しにくくなりました。その際、まぐろの代わりとして安価な鶏肉が広く使われるようになったということです。
今ではトロと呼ばれる油の多い腹身は、江戸時代、お客には出せない下品（げぼん）の料理であったと……
赤味の部分は醤油につけてヅケにして寿司などで供されたが、トロなどの脂身の部分は痛みが速く保存に適さないため、冷蔵庫など保存方法のない当時は、加熱調理することが多かったのです。
そこでこの脂身を食べる工夫として、ねぎと醤油で一緒に火を通し、「小鍋たて」の「ねぎま鍋」が広がったと言われています。
確かにスーパーの冷蔵されたショーケースに陳列されていても、一番早く変色していきますから、保存技術が進んでいなかった当時は、火を通して食べるしか無かったのでしょう。
でも、今は火を通して食べるのがもったいないくらいに感じてしまいますが…
だから、鶏肉に代用されるようになったのでしょう。
大塚 江戸前ねぎま
今回、テレビ番組で観たお店に予約しました。放送を観てずっと頭の中にあって、気になってしょうがなかった。
「ねぎま」を食べるならここだと。
予約は電話で行いました。3週間くらい前に電話したので希望の時間に取ることが出来ました。
池袋、17時。予約は18時だったので少し早めですが、１度店前に行ってみようと思い向かいました。JRの大塚駅を出て左へ。おにぎりで有名なぼんごを過ぎて、緩い坂を登っていくと、「江戸前ねぎま」は有ります。一瞬、通り過ぎかけて、「ねぎま」という上品な灯りが目に入って気づきました。建物の地階にありました。
きれいに清掃された階段を降りて行くと入り口があります。時間前でしたけど、灯りが灯され、暖簾も出ていたので、「いけますか？」と訪ねてみると、
「どうぞ、いらっしゃいませ」と､とても丁寧で暖かく迎え入れていただきました。
店内は思ってたより狭く（完全に勝手なイメージより、ですが）カウンター７席くらいと大きめなデーブルがひとつ。上品で落ち着いた店内です。こういう場所に不慣れな私には知らず知らず背筋が伸びますね。
カウンターのお好きなところにどうぞ、と声をかけていただいたので、端っこの角に座らせていただきました。
席だけの予約だったのでメニューをいただき、選びます。
女将さんがカウンターの中、目の前で調理してくれます。
まず、出汁の入ったお鍋に火をかけてから、一品の用意に取り掛かってました。
中を伺いながら、カウンター前にある、「たまご焼き」の説明？を読んでました。
関西の出汁巻きとは、別物と。甘めの玉子焼きですね。
まずは小鉢が２つ。たまご焼きと〇〇です。
たまご焼きは書かれてる通り、関西の出汁巻きとは全然違います。別物ですね。しっかりとして箸で切り分けて食べられます。味も甘みがあり、しっかりとしてます。
そして、鮎の煮浸しが運ばれます。
柔らかく煮ていて頭から食べられます。関西では甘露煮など甘めに炊くことが多いので、一瞬、おやっと思いましたが、煮浸しかと納得。柔らかくて美味しい。このサイズの鮎って高いだろうなぁ…
たまご焼きと煮魚と、甘味は反対なんだなぁと素人ながらに考えながら食べてました。
さばの塩焼き。鬼おろしがたっぷりと添えられてます。塩が効いていて鬼おろしと合います。
一品を頂いてる間に、「ねぎま」の調理が進んで行きます。沸騰してるお出汁に白葱をいくつか入れました。しばらくして、まぐろを投入。
まぐろは、大トロよりも脂ののったカマトロとハラモを使用。（いや、ホント、このまま生で食べたいくらいピンク色）
出汁は江戸前を忠実に守り、昆布やみりんは使わず、極上のカツオ節と酒を使用してるそう。関西人には少し濃い目の味付けかな。
結構、煮ていたと思います。そんなに煮込んだらパサパサにならないのかなと心配でしたが…
最後にセリを投入、さっと出汁に浸して、盛り付けてくれます。
煮込んでもねっとりした食感。本当に脂の多い所だからですね。全然、パサつきなんかない。
お出汁が効いていて美味しい。身も脂が多いので濃い味に負けず、しっかりと旨味を出してます。引き立ての粗挽き胡椒を少しかけると、グッと締まって味わえます。
カマトロの部分と腹先の部分をそれぞれ盛り付けていただきました。
どっちがどっちかわかんないですけど(笑)
土鍋でご飯を炊いてくれます。
最初、白ごはんを少し頂いてから、二杯目からは、お出汁をかけていただきます。
これにも胡椒を少し入れてみると、また美味しい！
最後の甘味はあんこです。
口直しにピッタリ。
量的にどうかな、と思ってましたが、お腹いっぱいになります。ご飯のおかわりはキツイくらい。
これだけの材料を揃えて、この価格はとてもお得ですね。
ここに来るのを楽しみにしていましたが、それに応える以上の満足感でした!
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